לתחום הקולינרי נוכחות בולטת בחיים שלנו ובמגוון רחב מאוד של מצבים. השתכללותו של שוק זה הביאה לפיתוח סוג ייחודי של מטבחים במוסדות ובאולמות אירועים – מטבחי קצה. מטבח קצה הוא מטבח שמשמש רק לקליטת מזון והתארגנות לצורך הגשתו, ולא מתבצעת בו גם הכנה של מאכלים כאלה ואחרים. זהו פתרון אפקטיבי להפליא כשאין צורך במטבח מלא או כשמסיבות אחרות מועדפת האופציה היחסית פשוטה יותר, הן מבחינת התכנון והן מבחינת הרישוי.
דגשים עיקריים בתכנון מטבחי קצה
אמנם במטבח קצה לא מתבצעות פעולות כמו בישול, טיגון, אפייה, הקפצה וכו', ולמעשה הטיפול המותר במזונות הינו מינימלי, אך גם כך מציב משרד הבריאות לא מעט דרישות בנוגע למבנה המטבח והתנהלותו. בהתאם ההמלצה היא להיעזר באנשי מקצוע מיומנים ובעלי ניסיון נרחב בכל הנוגע לרישוי מטבחי קצה. אופציה אחרת היא לפנות למשרד הבריאות בבקשה לקבלת מידע מקדמי, כלומר פירוט של כל הדרישות הרלוונטיות למטבח הספציפי בעסק שלכם, ותכנון המטבח בהתאם.
בכל מקרה התכנון חייב כמובן לקחת בחשבון לא רק את הדרישות מבחינת גורמי הרישוי אלא גם התאמה לצרכים ולמטרה שלשמה מוקם המטבח – השימושים העיקריים במטבח קצה הם במוסדות גדולים שיש בהם חדר אוכל אבל לא מתבצעת בהם הכנת מזונות אלא הם מקבלים את כל המנות מגורם חיצוני, ובאולמות אירועים שבהם הפן הקולינרי מופקד בידי קייטרינג חיצוני שמכין את כל המטעמים במטבח ייעודי ובשטח, כלומר במטבח הקצה, מתבצעת רק ההתארגנות שלקראת האירוע.
משרד הבריאות כאמור מקפיד מאוד גם על התנהלותם של מטבחי קצה. ההנחיות והדרישות נוגעות לשורה ארוכה של מרכיבים, ובהם למשל מקורות רכישת המאכלים והמשקאות, הובלתם אל המטבח וקבלתם. חובה לוודא כי למקור המזון ישנו רישיון יצרן בתוקף וכן רישיון עסק, וכי ההובלה מתבצעת בהתאם לכל הנהלים הרלוונטיים ובפרט כשהמזון כולל חומרי גלם מן החי שרגישותם גבוהה במיוחד.
דגשים נוספים עוסקים בשמירה על טמפרטורת המזונות השונים במטבח הקצה עצמו, בדרכי הטיפול בכל הציוד הקיים במטבח, בדרכי הטיפול בכל שאריות המזון שנוצרות ועוד. עוד כדאי לדעת כי למטבחי קצה במוסדות חינוך וכן בירידים ואירועים ישנם דגשים מיוחדים.
למידע נוסף על הנפקת רישיון יצרן
