כל בית אוכל המגיש מזון – מסעדה, בית קפה, בר, דוכן פלאפל, פיצריה, אולם אירועים וכו' – חייב לשים דגש מיוחד על נאותות אחסון המזון ועל טיפול מוקפד בו, כך שהוא יהיה ראוי למאכל אדם ולא יסכן את בריאות הציבור הרחב. היערכות מתאימה מבחינת האחסון והטיפול בסוגי המזון השונים היא שלב הכרחי בדרך לקבלת רישיון עסק, וכל חריגה מהתקנות עלולה להוביל לאי אישור בקשה לרישיון או לשלילת רישיון עסק קיים.
מאילו מקורות ניתן לקבל חומרי גלם?
ראשית, חשוב לוודא כי כל חומרי הגלם המשמשים להכנת המאכלים המוגשים בבית האוכל מסופקים אך ורק על ידי ספקים שבאמתחתם רישיון עסק תקף. רכישת מזון גולמי ממי שאין בידו רישיון בתוקף עלולה להוביל גם לשלילת הרישיון של בית האוכל עצמו, ומומלץ בחום לא לקחת סיכונים מיותרים!
בנוסף, בשר ומוצריו חייבים להיות כאלה הנמצאים תחת פיקוח וטרינרי, חלב (ומוצריו) חייבים להיות מפוסטרים או מעוקרים, גם הביצים צריכות להיות מפוסטרות וכמובן שאין להעלות על הדעת רכישת מצרכים שבהם חיידקים רעילים, מזיקים או הפרשות כלשהן.
תהליך קבלת חומרי הגלם ואחסונם
השלב הבא, שגם הוא חייב להיות מוקפד, הוא קבלת המזון הגולמי והטיפול בו עד לאחסון הראשוני. בשלב זה של שרשרת הייצור, חובה לוודא כי המטבח בנוי כך שאין שום מגע בין מזון גולמי לבין מזון מעובד וכן אין כל מגע בין מזון גולמי לבין מאכלים מוכנים. בנוסף יש למשל לשטוף את הירקות והפירות מייד עם הגיעם לבית האוכל, ואילו מוצרי בשר וחלב יש לאחסן באופן מיידי במקרר מתאים.
איך מאחסנים את מוצרי המזון השונים?
בשר קפוא חובה לאחסן במקרר שהטמפרטורה בו היא לא יותר ממינוס 18 מעלות. מזון גולמי שיש לשומרו בקירור יאוחסן במקרר שהטמפרטורה בו היא עד 5 מעלות, וכך יאוחסנו גם סלטים קרים ומזונות קרים אחרים (למשל עוגות) – וזאת לאחר שקוררו מייד בתום האפייה או הבישול.
אוכל חם לפני הגשמה יישמר בטמפרטורה של 65 מעלות.
הנחיות לגבי תכנון המטבח והמחסן
ראשית, יש לתכנן את בית האוכל כך שהמרחק בין המטבח למחסן יהיה לכל היותר 25 מטר. את הקירות והמחיצות במטבח יש לבנות בגוונים בהירים ולכסותם באריחים בהירים – שיגיעו לגובה של לפחות 1.80 מהרצפה.
לגבי ציוד מטבחים שיש בינו לבין מיני מזונות מגע ישיר ישנם מספר איסורים: אסור כי הוא יהיה עשוי עץ, אסור כי הוא יכיל נחושת, עופרת, קדמיום או חומרים אחרים שעלולים להיות רעילים ובנוסף המשטח צריך להיות חלק ומחומר שלא סופח נוזלים. התנאי האחרון תקף גם לגבי ציוד שאינו נמצא במגע ישיר עם מזון.
את פריטי הציוד השונים במטבח יש להתקין כך שיהיו ביניהם מרווחים וכן מרווח בינם לבין הרצפה, על מנת שתמיד יהיה קל לנקותם ותימנע האפשרות של הצטברות לכלוכים רבים בהם. בנוסף ישנן דרישות לגבי אוורור המחסן והמטבח, התאורה בהם, הרחקת ריחות, סילוק שפכים ועוד, הכל על מנת שהמזון יישמר בתנאים אופטימליים.
הנחיות לגבי אחסון וטיפול במזון דלפקים ושאר מתקנים בתוך בית האוכל
דלפקים בתוך העסק יוצבו כך שלפחות מטר וחצי יפרידו בינם לבין הכניסה, ואילו תנורים, מתקני צלייה וגריל יוצבו במרחק של לפחות 2.5 מ' מהכניסה. באופן כללי אין להניח כל מזון שהוא על דלפק, אלא אם כן הוא מוגן באופן הולם מפני חדירתם של מזיקים וזיהומים שונים.
על מנת שלא להידרש לשינויים נרחבים בעלות יקרה מומלץ מלכתחילה להיעזר בחברה המתמחה ברישוי עסקים בתחום המזון, כך שהתוכניות יתאימו מלכתחילה לדרישות רישוי העסקים.
