עסקים המגישים מזון כגון מסעדות, בתי קפה, חדרי אוכל מוסדיים וכו' מחוייבים לשמור על סטנדרטים גבוהים ביותר של סטריליזציה בכל תהליך הייצור, ההגשה והאריזה של מזון מכל סוג. ההשלכות של זיהום חיידקי כתוצאה מאי שמירה על ניקיון בכל רחבי המסעדה ובתהליך עצמו עלול להיות מסוכן כלפי ציבור הסועדים במקום והעובדים.
זיהומים אלו עשויים להיווצר על גבי משטחים שאינם נקיים, כלי מטבח וכלי בישול שאינם סטרילים, שולחנות וכסאות, חדרי נוחיות, מטבחים ועוד. למעשה היווצרות משטח חיידקי יכול להתרחש בכל מקום במסעדה או בחדר האוכל ולפגוע בסועד.
דגימות מזון ודגימות משטחים חייבות להתבצע כחלק מתהליך הבקרה על הסטריליזציה באזור המטבח וההגשה. דגימות אלו מתבצעות על ידי אנשי מקצוע מוסמכים.
תהליך בקרת מזון בעסקי אוכל בישראל
מדי שנה נערכות אלפי בדיקות הכוללות דגימות מזון, דגימות משטחים ובדיקות PH. מערך בדיקות שכזה משקף בסופו של דבר את מצב הזיהומים והחיידקים של אזור ההסעדה וההכנה, המטבח. תוצאות הדו"ח שיתקבל לאחר מכן ישקף האם השמירה על הניקיון וההגיינה עומד בתקני הבטיחות והסטנדרטים של משרד הבריאות בישראל.
דרישות מחלקת רישוי עסקים ראשון לציון לנושא בקרת איכות ודגימות מזון
מחלקת רישוי עסקים של עיריית ראשון לציון, מחייבת את עסקיה כמו כל רשות אחרת בישראל לעמוד בכל תקני הבטיחות והגהות בעסקי המזון. חלק בלתי נפרד מהנחיות אלו כולל גם בדיקות סטריליזציה ודגימות מזון. מחלקת הרישוי של ראשל"צ מציינת 3 אלמנטים מרכזיים בתהליך:
שיתוף פעולה עם מעבדה מקצועית – כל עסק מחוייב לשתף פעולה עם מעבדה מקצועית השולחת את אנשי המקצוע המוסמכים לכך לקחת דגימות מכל אזור במסעדה לרבות מטבחים, משטחי אוכל כגון שולחנות, בר וכו'. שיתוף הפעולה חייב להיות מלא ובעל העסק מחוייב לפתוח בפני נוטלי הדגימות את כל המרחבים בעסק.
העברת כל המידע לרבות דגימות כלליות – לאחר מכן מחובתו של בעל העסק להעביר את כל המידע לרבות דגימות כלליות שהתבצעו במקום לגורמים המורשים לכך לצורך הערכה וביקורת.
חשיפת הנתונים למבקר המזון לקבלת אישור ורישיון עסק – מבקר המזון יוכל לקחת את הנתונים שהצטברו בבדיקות ובדגימות המזון ולעשות בהם שימוש לרבות להוציא הנחיות מיוחדות עבור העסק לטיפול בהגיינה, סטריליזציה וטיפול בחומרי גלם או בניקיון המקום.
פרטים חשובים נוספים
את ביצוע הליכי הבקרה הכוללים בדיקות ודגימות מזון יש לבצע על ידי חברה המוסמכת לכך בלבד, העומדים לרשותה מעבדות, א מקצוע וכן הרישיון הרלוונטי לעיסוק בבקרת מזון. כאן תוכלו לקרוא מידע נוסף הרלוונטי לנושא
שאלות ותשובות נפוצות על דגימות מזון
מהן דגימות מזון ולמה הן נלקחות?
דגימות מזון הן דגימות שנלקחות ממוצרי מזון, חומרי גלם או משטחי עבודה בעסקי מזון לצורך בדיקה מיקרוביאלית או כימית, שמטרתן להבטיח שהמזון בטוח לצריכה ואינו מהווה סיכון בריאותי.מי רשאי לקחת דגימות מזון?
רק מפקחים מוסמכים של משרד הבריאות או הרשות המקומית רשאים לקחת דגימות מזון באופן רשמי לצורכי פיקוח ואכיפה.באילו מצבים נלקחות דגימות מזון?
דגימות מזון נלקחות כחלק מביקורת שגרתית, בתגובה לתלונה ציבורית, בעקבות הרעלות מזון או לצורכי חקירה של מקור זיהום.מה בודקים בדגימות מזון?
הבדיקות מתמקדות בגילוי חיידקים פתוגניים (כגון סלמונלה, ליסטריה ואי-קולי), כמו גם בניתוח רמות חומרים משמרים, מתכות כבדות, שאריות חומרי הדברה ורמות חומציות או מלח.מה המשמעות של תוצאה חריגה בדגימת מזון?
תוצאה חריגה עשויה להעיד על סיכון תברואתי, היגיינה לקויה, אחסון לא תקין או כשל בשרשרת הייצור. במקרים חמורים – תיתכן דרישה להשמדת סחורה, השבתה זמנית של העסק או נקיטת הליכים משפטיים.האם נדרשת הסכמת העסק לבדיקת דגימות מזון?
לא. על פי החוק, מפקח מוסמך רשאי לקחת דגימות מזון גם ללא הסכמה, בתנאי שהוא מזדהה ונותן אישור מתאים.מהי עלות דגימות המזון ולמי היא משויכת?
בדרך כלל, כאשר מדובר בבדיקה שגרתית, העלות משויכת לרשות המבצעת. אם מדובר בהזמנה של בדיקה על ידי בעל העסק – העלות עליו.האם תוצאות הדגימות מועברות לבעל העסק?
כן. בעל העסק מקבל את תוצאות הבדיקה באופן רשמי, לרוב בתוך מספר ימי עבודה, כולל פירוט הממצאים והשלכותיהם.האם ניתן לערער על תוצאות דגימות מזון?
בעל העסק רשאי לבקש בדיקה חוזרת או לשלוח דגימה נוספת למעבדה פרטית מוכרת, אך תוצאת הבדיקה המקורית של הגורם המפקח נשארת תקפה לצרכי רגולציה.כל כמה זמן מתבצעות דגימות בעסקי מזון?
תדירות הדיגום משתנה לפי סוג העסק, סוג המזון, רמת הסיכון וממצאי ביקורות קודמות, אך לרוב מתבצעות אחת לשנה לפחות בעסקים פעילים.האם דגימות מזון נלקחות גם ממזון מוכן להגשה?
בהחלט. מזון מוכן נבדק לעיתים קרובות כדי לוודא שהוא לא זוהם במהלך ההכנה, ההגשה או האחסון.מהו ההליך במקרה של דגימה שמצביעה על מזון מסוכן לצריכה?
במקרים כאלו תידרש פעולה מיידית הכוללת השמדת המוצר, הפסקת פעילות זמנית, חקירת מקור הזיהום והגשת דוח לרשויות המוסמכות.האם יש דרישות לשמירת דגימות עצמאיות על ידי העסק?
כן. עסקים מסוימים – במיוחד בתחום ההסעדה והקייטרינג – מחויבים לשמור דגימות של מזון מבושל לתקופה של 48 שעות לפחות, כדי לאפשר בדיקה במקרה של תלונה.כיצד ניתן להיערך מראש לביקורת דגימות מזון?
שמירה על ניקיון, הקפדה על טמפרטורות תקניות, תיעוד מסודר של תהליכי עבודה ובקרת איכות שוטפת הם אמצעים חשובים לצמצום חריגות בבדיקות.האם תוצאות הדגימות מפורסמות לציבור?
במקרים מסוימים, כאשר קיימת סכנה ממשית לציבור או צורך באיסוף מוצר מהמדפים – משרד הבריאות רשאי לפרסם את הממצאים באופן פומבי
אנו באביב ברישוי מציעים לכם סיוע וליווי מקצועי לאורך כל התהליך, משלב איתור הנכס הפוטנציאלי ועד קבלת רישיון עסק.
צור עימנו קשר ואנו נחזור אליכם בהקדם
