תקנות מפעל מזון

מי בוחן את התכנון של מפעלים לייצור מזון?

משרד הבריאות.
מפעלי מזון זקוקים גם לרישיון עסק וגם לרישיון יצרן. את רישיון העסק מספקת הרשות המקומית, לאחר קבלת חוות דעת ממספר גורמי רישוי ובראשם משרד הבריאות. את רישיון היצרן מנפיק משרד הבריאות עצמו לאחר בדיקה יסודית של תוכניות המפעל.

אילו מסמכים מוגשים למשרד הבריאות על-מנת לקבל רישיון יצרן?

יש להגיש תרשימים הנדסיים של הסביבה ושל המפעל עצמו. תרשים הסביבה הוא בקנה מידה של 1 ל-2,5000, תרשים המגרש הוא בקנה מידה של 1 ל-250 ותוכניות המפעל הן בקנה מידה של 1 ל-100 ו-1 ל-50.
כמו כן יש להגיש נספח ייצור ובו תשובות מפורטות לשאלות רבות ובהן מהי תפוקת המפעל הצפויה, מהי כמות חומרי הגלם וחומרי האריזה, כיצד מתוכנן להתבצע האחסון, כמה עובדים יעבדו בכל רגע נתון, מהם הצמתים המרכזיים לאורך תהליך הייצור שמתאפיינים ברמת סיכון גבוהה, כיצד תתבצע הבקרה על-מנת למנוע ליקויים, ועוד.

מהן התקנות לגבי המבנה עצמו?

ישנה שורה ארוכה של תקנות הנוגעות למבנה מפעל המזון. ביניהן:
* דרכי גישה מבטון או אספלט
* קירות חיצוניים קשיחים
* רצפה שלמה ובעלת שיפועים כך שלא יצטברו מים
* אטום לחלוטין בפני כניסת בעלי כנף, מכרסמים וחרקים

מהן התקנות לגבי פנים המפעל?

באופן טבעי ישנן תקנות רבות גם לגבי פנים המפעל ולגבי תכנון הייצור. ביניהן:
* קירות פנימיים בגובה של 2.75 מ' ומעלה עם ציפוי בגובה של לפחות 180 ס"מ
* הפרדה מלאה בין חומרי גלם לבין תוצרת מוכנה
* הפרדה מלאה בין מזון לבין פסולת מכל סוג
* הפרדה מלאה בין מוצרים לפני טיפול תרמי לבין מוצרים לאחר טיפול שכזה
* כיורים לרחיצת הידיים יותקנו הן בחדרי השירותים, הן בחדר האוכל ובמידת הצורך גם באולמות הייצור
* יוקצה שטח לטובת אחסון חומרי גלם, שטח לאחסון חומרי אריזה ושטח לאחסון חומרי עזר
* חל איסור לעשן, לאכול ולשתות – פרט לפינות עישון ייעודיות לכך
מומלץ לתכנן את המפעל ולעבור את הליך הרישוי בעזרת מומחים מנוסים בתחום, על מנת להימנע מטעויות שעלולות לעכב את התהליך.

שאלות ותשובות נפוצות בנושא תקנות מפעל מזון

1. מה המשמעות של המונח תקנות מפעל מזון?
   תקנות מפעל מזון הן אוסף הדרישות וההנחיות המחייבות מפעלים העוסקים בייצור, עיבוד, אריזה, אחסון והפצה של מזון. התקנות נועדו להבטיח את בטיחות המוצר, בריאות הציבור והתנהלות תברואתית תקינה.
2. מי אחראי על אכיפת תקנות מפעל מזון בישראל?
   משרד הבריאות, באמצעות שירות המזון הארצי, אחראי על קביעת התקנות, הפיקוח והאכיפה במפעלי מזון הפועלים ברחבי הארץ.
3. אילו סוגי עסקים נחשבים למפעל מזון לפי התקנות?
   כל עסק העוסק בייצור מזון תעשייתי או בהכנת מזון לצורך הפצה נרחבת – כולל מאפיות, קונסרבטוריות, מפעלי חלב, בשר, קייטרינג תעשייתי ועוד.
4. האם כל מפעל מזון חייב ברישיון יצרן?
   כן. תקנות מפעל מזון מחייבות קבלת רישיון יצרן מהמשרד הממשלתי הרלוונטי – לרוב משרד הבריאות, ולעיתים משרד החקלאות בהתאם לסוג המוצר.
5. מהן הדרישות המרכזיות לפי תקנות מפעל מזון?
   תכנון תברואתי של המבנה, הפרדה בין אזורי ייצור גולמי ומוכן, מערכות ניקוז נפרדות, אוורור מתאים, ציוד עשוי נירוסטה, תוכנית לניהול איכות וניקוי, ובקרת טמפרטורות.
6. האם יש תקנות מיוחדות למפעל מזון המטפל בבשר?
   כן. מפעלי בשר נדרשים לעמידה בתקנות מחמירות יותר, כולל פיקוח וטרינרי, מערך קירור ייעודי, חדרי הפרדה ומעקב מלא אחר תהליך השחיטה או העיבוד.
7. מה תוקפן של תקנות מפעל מזון בתחום הניקיון והתחזוקה?
   המפעל מחויב לקיים שגרת ניקיון יומית, תיעוד פעולות החיטוי, בדיקות סביבתיות תקופתיות ושימוש בחומרי ניקוי מאושרים בלבד.
8. כיצד מתבצע הפיקוח על עמידה בתקנות?
   פקחים מטעם משרד הבריאות עורכים ביקורות קבועות, פתע ותקופתיות, בודקים תיעוד, תהליכים, דגימות מזון ומבצעים אכיפה במידת הצורך.
9. מה הקשר בין תקנות מפעל מזון לבין תקן GMP?
   תקנות מפעל מזון מהוות את הבסיס לחלקים בתקן GMP (Good Manufacturing Practice), אשר עוסק בניהול תהליכים תעשייתיים בתחום המזון והתרופות.
10. האם תקנות מפעל מזון משתנות לפי סוג המוצר?
    כן. תקנות למפעלי חלב שונות מהתקנות למפעלי דגים, קונדיטוריות או מפעלים למזון יבש. כל תחום מזון מפוקח לפי אופי הסיכונים בו.
11. מהן ההשלכות של אי עמידה בתקנות מפעל מזון?
    סנקציות כוללות שלילת רישיון יצרן, קנסות, השמדת מוצרים, הוראות תיקון מחייבות ואף סגירת המפעל במקרים חמורים.
12. האם יש תקנות בנושא תוויות וסימון מזון במפעלים?
    בהחלט. כל מפעל מחויב לסמן את מוצריו בהתאם לתקנות סימון מזון, לרבות רשימת רכיבים, ערכים תזונתיים, תאריך תפוגה, ופרטי היצרן.
13. האם חובה להעסיק טכנולוג מזון במפעל?
    כן. לפי תקנות מפעל מזון, כל מפעל חייב בטכנולוג מזון אחראי שיהיה מעורב בתהליך הייצור, יפקח על איכות ובטיחות המזון, וינהל את תיק המפעל.
14. מה נדרש בהקמת מפעל מזון חדש?
    הכנת תוכניות אדריכליות ואישורי תברואה, קבלת רישיון יצרן, בדיקות סביבתיות, רכש ציוד תקני, והגשת מסמכים ללשכת הבריאות לאישור.
15. מה ההמלצה למי שמתכנן להקים מפעל מזון?
    לפנות ליועץ מקצועי המתמחה ברישוי ותכנון תברואתי, לבנות את התוכנית בהתאם לתקנות מפעל מזון, ולהתחיל את ההליך מול משרד הבריאות בשלב מוקדם ככל האפשר.