עסקים בתחום המזון מחויבים להתנהל עפ"י שורה ארוכה של כללים ונהלים, וזאת על-מנת להבטיח שמזון מזוהם (בפטריות, וירוסים ובעיקר חיידקים) לא יגיע אל הציבור ולא יסכן את בריאותו. המזונות הרגישים ביותר הם בשר על סוגיו השונים כולל דגים ועוף, מוצרי חלב וביצים, וגם מזון לח (מרק, רוטב וכו') מחייב תשומת לב רבה במיוחד.
קניית חומרי גלם* חובה לרכוש מזון אך ורק מעסקים בעלי רישיון יצרן * חומרי גלם מן החי מחויבים באישור וטרינרי * קופסת שימורים מעוקמת, נפוחה, חלודה או סדוקה מהווה סכנה * יש להימנע מביצים סדוקות או כאלה שאין עליהן סימון שכולל את תאריך השיווק האחרון שלהן |
|
הפרדה מלאה בין מזון גולמי למזון מוכן
בכל מטבח של עסק בתחום המזון ישנם שני סוגי מזונות: מזון גולמי, שעלול להכיל כמויות גדולות של חיידקים (ובפרט כאמור מוצרים מן החי), ומזון מוכן, שאסור שיכיל חיידקים מעל לתקן.
בהתאם חובה לתכנן את המטבח כך שתישמר הפרדה מלאה בין מזון גולמי למזון מוכן ובין אזורים "מלוכלכים" (שבהם מתבצע עיבוד של המזון הגולמי) לבין אזורים "נקיים" (שבהם מאוחסן או מאורגן להגשה מזון מוכן).
אחסון מזון
* האחסון צריך להתבצע בשיטת FIFO – ראשון נכנס ראשון יוצא
* מזון שזקוק לקירור יאוחסן בטמפרטורה של עד 5 מעלות
* מזון שחייב להישמר בהקפאה יישמר בטמפרטורה של לא יותר ממינוס 18 מעלות
* במקפיא חובה להפריד בין מוצרי הבשר (כולל עוף ודגים) לבין מוצרים אחרים
* במקרר יש להפריד בין ביצים לבין שאר המוצרים
* על הכלים שבהם יש מזון מוכן חובה לרשום את תאריך הכנת המזון
* מזון מבושל יישמר בקירור במיכלים שטוחים
* במזווה יש לשמור על הפרדה בין מזון גולמי לבין כל שאר הפריטים (חומרי ניקוי וכו')
הכנת מזון
* מזון חם יש לשמור ולהגיש בטמפרטורה של 65 מעלות
* רטבים ומרקים חובה לחמם עד לרתיחה
* מנות שבושלו ואז צוננו יחוממו מחדש לטמפרטורה של לפחות 75 מעלות
* בשום מקרה אין להשאיר אוכל מבושל בטמפרטורת החדר ליותר משעתיים!
שאלות ותשובות נפוצות – בטיחות במזון
מהי המשמעות של בטיחות במזון?
בטיחות במזון מתייחסת לאמצעים, התקנות והנהלים שנועדו להבטיח שמזון המיועד לצריכה יהיה חופשי מזיהומים, רעלים, חיידקים או חומרים מסוכנים לבריאות הציבור.מי אחראי על פיקוח בנושא בטיחות במזון בישראל?
הגוף המרכזי הוא משרד הבריאות, באמצעות השירותים הווטרינריים, לשכות הבריאות המחוזיות ויחידות הפיקוח העירוניות. במקרים מסוימים מעורבים גם משרד החקלאות והמשרד להגנת הסביבה.אילו סיכונים עיקריים קיימים בתחום בטיחות במזון?
הסיכונים כוללים נוכחות של חיידקים פתוגניים (כמו סלמונלה או ליסטריה), חומרים כימיים אסורים, שאריות חומרי הדברה, מתכות כבדות, טפילים וזיהומים פיזיים כמו שברי זכוכית או פלסטיק.כיצד ניתן למנוע זיהום מזון במטבח מוסדי או פרטי?
יש להקפיד על שטיפת ידיים, הפרדה בין בשר נא למוכן, שמירה על טמפרטורות נכונות, ניקיון משטחי עבודה ושימוש בחומרי גלם תקינים בלבד.מהם הכללים לשמירה על שרשרת קירור תקינה?
יש להוביל ולאחסן מזון בטמפרטורות המומלצות בהתאם לסוג המוצר, להשתמש במדחומים תקינים ולוודא שהקירור נשמר ברציפות ללא הפסקות.מהם הדרישות החוקיות לעסקים בתחום המזון בנושא בטיחות?
כל עסק מחויב לעמוד בתקנות תברואה, להחזיק ברישיון עסק בתוקף, לקיים הדרכות לעובדים בנושא בטיחות במזון, ולשמור על תנאי ייצור, אחסון והגשה בטוחים.מהו תהליך HACCP וכיצד הוא קשור לבטיחות במזון?
HACCP הוא מערכת ניהול סיכונים המזהה נקודות קריטיות בתהליך הייצור שבהן עלול להתרחש זיהום או סיכון בטיחותי, ומיישמת בקרות נדרשות למניעתם.האם מזון אורגני בטוח יותר מבחינה בריאותית?
לא בהכרח. גם מזון אורגני צריך לעמוד בדרישות בטיחות במזון. העובדה שהוא מגודל ללא חומרי הדברה סינתטיים אינה מבטיחה היעדר זיהומים ביולוגיים.כיצד מתבצעת בדיקת בטיחות מזון על ידי הרשויות?
הבדיקה כוללת נטילת דגימות, בדיקות מיקרוביולוגיות וכימיות במעבדה, בדיקת תנאי אחסון, תיעוד תהליכים, ובמקרה הצורך – הנחיות לתיקון ליקויים או השמדת מוצרים.מהם הסימנים לכך שמזון אינו בטוח לצריכה?
ריח חריג, צבע לא טבעי, מרקם מוזר, תאריך תפוגה שחלף או אריזה פגומה עלולים להעיד על פגם בטיחותי. במקרים כאלה מומלץ לא לצרוך את המוצר.מהי אחריותו של יצרן מזון בנוגע לבטיחות המוצר?
היצרן אחראי לוודא שהמוצר בטוח לאורך כל שרשרת הייצור וההפצה, לרבות עמידה בתקנים, סימון נכון של תוויות ודיווח מיידי לרשויות במקרה של תקלה.האם ניתן להכשיר עובדים בתחום בטיחות במזון?
כן. קיימות הדרכות מקצועיות לעובדי מזון במטבחים, מסעדות ומפעלי ייצור, כולל הסמכות בסיסיות וניהוליות. ההדרכות כוללות גם פרקטיקה והבנת רגולציה.כיצד משפיעה בטיחות במזון על אמון הצרכנים?
שמירה על בטיחות גבוהה יוצרת אמון ציבורי, מונעת תביעות משפטיות ומשמרת מוניטין חיובי של העסק. הפרת בטיחות עלולה לגרום למשברים תדמיתיים ונזקים כלכליים.מהו תהליך הריקול (recall) וכיצד הוא מתקשר לנושא זה?
ריקול הוא תהליך יזום להחזרת מוצרים מהשוק במקרה של זיהום או כשל בטיחותי. הוא מבוצע על ידי היצרן או בהוראת הרגולטור ומטרתו למנוע נזק לצרכנים.האם קיימים תקנים בין-לאומיים בתחום בטיחות במזון?
כן. תקנים כמו ISO 22000, Codex Alimentarius ו-GFSI משמשים בסיס רגולטורי ואופרטיבי לתכנון, הפעלה ובקרה של מערכות ניהול בטיחות מזון ברחבי העולם.
צריכים את עזרתנו בהנפקת רישיון יצרן – 050-8092338 להצעת מחיר במייל הנכם מוזמנים ליצור איתנו קשר בטופס צור קשר
