תוכנית מטבח מוסדי

באילו מקרים נדרשת תוכנית מטבח מוסדי?

מטבח מוסדי הוא חלק בלתי נפרד מרוב חדרי האוכל הגדולים במפעלים, בארגונים וכו'. כל מטבח שכזה זקוק לרישיון עסק ובחלק מהמקרים גם לרישיון יצרן שאותו מנפיק משרד הבריאות. לשם קבלת רישיונות אלה יש להגיש בין השאר גם תוכנית מטבח מוסדי.

האם תכנון אדריכלי מספיק לצורך תוכנית למטבח מוסדי?

בניגוד לתכנון מטבח ביתי, או אפילו מטבח בבית קפה או מסעדה, מטבח מוסדי הוא מלאכה שמחייבת מיומנות ייחודית ועל כן לא כל אדריכל ידע לעשות זאת. הסיבה לכך היא הדרישות הספציפיות שמציב משרד הבריאות בפני מטבחים מוסדיים – כשכל חריגה מהתנאים והתקנות פירושה תשובה שלילית לבקשה לרישיון.

על מה חשוב להקפיד כשמתכננים מטבח מוסדי?

דגש חשוב אחד במסגרת תכנון מטבח מוסדי הוא הפרדה מוחלטת בין אזורים שמוגדרים "נקיים" לבין אזורים שמוגדרים "מלוכלכים". האזורים מהסוג הראשון הוא אלה שבהם ישנן מנות שמוכנות להגשה בחדר האוכל, ואילו האזורים מהסוג השני הם אלה שבהם מתבצעות הכנות שונות או שמאוחסנים בהם חומרי גלם.
אם אין ברירה מהצטלבות בין אזור "נקי" ל"מלוכלך" ישנן נהלים ייעודיים לכך וגם זהו דגש שהוא הכרח המציאות בדרך לקבלת הרישיון. כמו כן חובה לתכנן מטבחים מוסדיים כך שהמסלולים שבהם עובר כל מרכיב מזון מרגע כניסתו למטבח ועד ליציאתו אל הסועדים יהיו הקצרים ביותר האפשריים.

על מה חשוב להקפיד באזור האחסון?

כשמתכננים מטבח מוסדי מוקדשת תשומת לב רבה לנושא אחסון חומרי הגלם השונים. היקפי העבודה הגדולים במטבחים אלה מחייבים שמירת כמויות גדולות יחסית – וחובה להפקיד על תנאים הולמים ובפרט כשמדובר על מזונות שזקוקים לטמפרטורה ספציפית.

הגנה בפני מזיקים

דגש חשוב בכל תוכנית של מטבח מוסדי הוא הגנה בפני מזיקים. בין השאר נדרשת חסימה מוחלטת של כניסת מכרסמים או בעלי כנף אל המטבח, וכן נקיטת כל הצעדים הנדרשים כדי שלא יהיו בו חרקים שעלולים להזיק למזון שמיוצר בו.
כאמור מומלץ לתכנן מטבחים מוסדיים אך ורק בעזרת אנשי מקצוע בעלי ניסיון רב בתחום רישוי העסקים באופן כללי ובפרט בהתנהלות מול משרד הבריאות.
קראו עוד בנושא תכנון מטבחים ורישוי עסקים 

שאלות ותשובות נפוצות בנושא תוכנית מטבח מוסדי

1. מהי תוכנית מטבח מוסדי ולמה היא נדרשת?
   תוכנית מטבח מוסדי היא מסמך תכנוני הכולל את פריסת החללים, הציוד והזרימה התפעולית במטבחים של מוסדות כמו בתי חולים, בתי אבות, מפעלים, מוסדות חינוך ועוד. המטרה היא לוודא שהמטבח פועל לפי תקני תברואה, בטיחות ויעילות.
2. אילו מוסדות נדרשים להכין תוכנית מטבח מוסדי?
   כל גוף המפעיל מטבח המשרת אוכלוסייה רחבה – כולל בתי ספר, צה”ל, מוסדות סיעודיים, מוסדות רווחה, חברות הסעדה, ומפעלים תעשייתיים.
3. מי אחראי על תכנון תוכנית מטבח מוסדי?
   בדרך כלל אדריכל או יועץ מטבחים מוסדי בשיתוף יועץ תברואה מוסמך. לעיתים מצטרפים גם יועץ בטיחות ויועץ הנדסה מכנית.
4. אילו מרכיבים כוללת תוכנית מטבח מוסדי?
   התוכנית כוללת אזורי קבלת סחורה, שטיפת ירקות, קירור, הכנה, בישול, אפייה, ניקוי כלים, אחסון פסולת, אזורי עובדים ומשרדים נלווים.
5. מהם העקרונות התברואתיים שעליהם מבוססת תוכנית מטבח מוסדי?
   הפרדה בין מזון גולמי למוכן, זרימה חד-כיוונית של תהליך הייצור, מניעת זיהום צולב, תשתיות ניקוז תקינות, ושימוש בחומרי גלם ניתנים לחיטוי.
6. האם משרד הבריאות בודק ואשר את התוכנית?
   כן. כל תוכנית מטבח מוסדי מחייבת הגשה לאישור ללשכת הבריאות המחוזית, ובמקרים רבים גם פיקוח וליווי לאחר הקמה.
7. כמה זמן לוקח לאשר תוכנית מטבח מוסדי?
   הזמן משתנה לפי גודל הפרויקט, אך לרוב מדובר בכ-30–90 ימי עבודה, כולל תיקונים והבהרות נדרשות.
8. מה החשיבות של תכנון זרימה תפעולית נכונה במטבח מוסדי?
   זרימה נכונה מונעת זיהומים, משפרת את היעילות התפעולית, מצמצמת סיכונים תברואתיים ותורמת לעמידה בדרישות משרד הבריאות.
9. האם נדרש ציוד ייעודי למטבח מוסדי?
   כן. ציוד למטבח מוסדי חייב לעמוד בתקני בטיחות והיגיינה, לכלול נירוסטה רפואית, עמידות לחום גבוה ויכולת ניקוי יסודית.
10. מהם השלבים בהגשת תוכנית מטבח מוסדי לאישור?
    הכנת תכנית אדריכלית, תכנית תברואה, תכנית אוורור, חתימות יועצים, הגשה ללשכת הבריאות, קבלת הערות, תיקון והגשה חוזרת.
11. האם נדרש היתר בנייה נפרד למטבח מוסדי?
    אם מדובר במבנה חדש או בשינוי מהותי בשימוש, יידרש היתר בנייה. התוכנית למטבח המוסדי תהווה חלק מתיק ההיתר.
12. מהן הטעויות הנפוצות בהגשת תוכנית מטבח מוסדי?
    תכנון לא מותאם לדרישות משרד הבריאות, חוסר בהפרדה בין אזורים, היעדר אוורור מספק, וציוד שאינו עומד בתקן.
13. האם ניתן לשלב מערכת ניהול ממוחשבת בתכנון המטבח?
    כן, מטבחים מוסדיים מודרניים כוללים מערכות ניהול מלאי, חיישני טמפרטורה, ניהול זמני הכנה והזמנות בצורה דיגיטלית.
14. כיצד מתבצע הפיקוח על הקמת המטבח לפי התוכנית?
    יועץ תברואה מלווה את הביצוע, ומשרד הבריאות עשוי לבצע ביקורת טרם תחילת הפעילות, לצורך מתן אישור סופי להפעלה.
15. מה ההמלצה למוסד לפני תכנון מטבח מוסדי?
    להיעזר בצוות יועצים מנוסה, להתחיל את התכנון מוקדם, להתייעץ עם לשכת הבריאות המחוזית, ולוודא שהמקום עומד גם בדרישות הנדסיות ותכנוניות מקומיות.

צריכים את עזרתנו בהנפקת רישיון יצרן – 050-8092338 להצעת מחיר במייל הנכם מוזמנים ליצור איתנו קשר בטופס צור קשר ונחזור אליכם בהקדם.