מטבח שלא מתנהל כשורה עלול להפוך למפגע תברואתי ולהזיק במידה משמעותית לבריאות הציבור הרחב. ובהתאם משרד הבריאות, באמצעות המחלקה לבריאות הסביבה ושירות המזון הארצי, מפקח על עסקי המזון השונים ובפרט כוללות הנחיות לרישוי בתי אוכל דרישות מפורטות לגבי תכנון המטבחים.
ההנחיות השונות לתכנון מטבחים
כאמור רישוי עסקים למטבח המוסדי מחייב תשומת לב לפרטים רבים במסגרת תכנון המטבח.
כך למשל גובהו של מטבח בבית אוכל – מזנון, בית קפה, מסעדה, דוכן פלאפל, פיצרייה, אולם שמחות וכו' – חייב להיות לפחות 275 ס"מ.
דרישה נוספת היא לגבי החומרים מהם בנוי החדר שמשמש כמטבח – בטון, בלוקי מלט, לבנים או חומר קשה שאינו מתכת, אסבסט או עץ.
קירות המטבח צריכים להיות נקיים, חלקים בצידם הפנימי, שלמים ומכוסים באריחים בהירים מחומרים מאושרים עד לגובה של לפחות 180 ס"מ. כמו כן יהיו הקירות אטומים לחדירתם של מזיקים או לקינון בעלי כנף. גם החלונות והדלתות במטבחים חייבות למנוע את כניסתם של מזיקים שונים ועל כן עליהן להיות מרושתות.
הרצפה במטבח צריכה להיות נטולת שקעים ומרוצפת אך ורק בחומר מאושר ע"י הגורמים המוסמכים. תנאי נוסף לגבי רצפת מטבחים מוסדיים הוא שיפוע לכיוון המחסום.
יש להתקין במטבח כיורים וכן ברזים שמספקים מים חמים כמו גם קרים. שליש משטח המטבח יוקדש למדור שטיפת הכלים ועוד דגש חשוב במסגרת תכנון המטבח הוא שטחים חופשיים ברוחב של לפחות מטר וחצי.
בנוסף חל איסור להתקנת צינורות גלויים לעין במטבח.
במסגרת תכנון המטבח בהתאם לחוק רישוי עסקים ישנה התייחסות גם למרחק המקסימלי בינו לבין המחסן שם מאוחסנים חומרי הגלם – 25 מ', ולגבי פריטי הציוד השונים המותקנים במטבח – אלה הניתנים להזזה ואלה שאינם ניתנים להזזה, אלה הבאים במגע עם מזון (שאסור להם להכיל עופרת או חומרים רעילים אחרים) ובכלל.
מה כולל נספח תכנון מטבח שמצורף לבקשה לרישיון עסק?
בנוסף לתרשימי הסביבה והמגרש, תהליך רישוי ותכנון מטבחים מחייב גם הגשת מפה מצבית ותכנונית בקנה מידה של 1 ל-100.
מפה זו צריכה לכלול תנוחה וחתך של המטבח (ושל שאר המרחבים בבית האוכל), מיקום פתחי האוורור השונים ופרטים נוספים אודותיהם, תיאור של ציפויי הקירות וגובהם, סימון המערכות הסניטריות ומתקני אחסון האשפה ועוד. עוד כדאי לדעת שבחלק מהמקרים נדרש גם תרשים תנוחה, וזאת בקנה מידה של 1 ל-50.
שאלות ותשובות נפוצות בנושא תכנון מטבחים ורישוי עסקים
מה הקשר בין תכנון מטבחים ורישוי עסקים?
תכנון מטבחים ורישוי עסקים קשורים באופן הדוק, שכן מטבחים בעסקים כמו מסעדות, בתי קפה או קייטרינג חייבים לעמוד בדרישות רגולטוריות כדי לקבל רישיון עסק.אילו תקנות נוגעות לתכנון מטבח עסקי?
יש לעמוד בתקנות של משרד הבריאות, מכבי האש, המשרד להגנת הסביבה והרשות המקומית, כולל תנאי תברואה, אוורור, זרימת עבודה בטוחה והפרדת אזורים.האם תכנון לקוי של המטבח עלול לעכב את הרישוי?
בהחלט. תכנון שאינו עומד בדרישות התברואתיות או הבטיחותיות עשוי להוביל לדחיית הבקשה לרישוי העסק ולהוצאות נוספות לצורך התאמות.מהם העקרונות המרכזיים בתכנון מטבח לצורך רישוי עסק?
עקרונות אלו כוללים הפרדה בין אזורים "נקיים" ל"מלוכלכים", תכנון זרימת עבודה נכונה, התאמת חומרים קלים לניקוי, ומיקום תקני לנקודות מים, חשמל וניקוז.מי מוסמך לאשר את תכנון המטבח כחלק מתהליך רישוי העסק?
יועץ תברואה מוסמך מלווה את ההליך ומאשר שהתכנון עומד בדרישות משרד הבריאות, כחלק מהבקשה לרישיון העסק.מה ההבדל בין מטבח ביתי למטבח עסקי מבחינת רישוי?
מטבח עסקי נדרש לעמוד בתקנים מחמירים יותר, כולל התקנת מערכות אוורור, משטחי עבודה מאושרים, כיורים נפרדים ועוד, כחלק מתהליך תכנון מטבחים ורישוי עסקים.האם ניתן להפעיל עסק בתחום המזון עם מטבח ביתי בלבד?
לרוב לא. הפעלת עסק לממכר מזון מחייבת תכנון ואישור של מטבח מסחרי נפרד. שימוש במטבח ביתי אינו עומד בתנאי רישוי עסקים ברוב המקרים.מהם השלבים בהגשת בקשה לרישוי עסק הכולל מטבח?
יש להכין תוכניות מטבח מאושרות, לצרף חוות דעת יועצים מקצועיים, להגיש את הבקשה לרשות המקומית, ולעבור ביקורות של הגורמים המאשרים.האם יש פורמט קבוע לתוכניות תכנון מטבח לצורך רישוי עסק?
כן. קיימים כללים קבועים לפורמט הגשת התכניות, כולל סימון אזורי עבודה, נקודות מים, מערכות אוורור, פרטי ציוד ואמצעי בטיחות.כיצד תכנון נכון תורם לתפעול העסק לאחר קבלת הרישיון?
תכנון מדויק מייעל את זרימת העבודה, שומר על ניקיון ובטיחות, מונע תקלות ברישוי עתידי ומסייע בשימור תנאי תברואה תקינים לאורך זמן.האם שיפוץ או שינוי מבני במטבח מחייב עדכון רישוי העסק?
כן. כל שינוי מהותי במטבח חייב להיות מדווח ומלווה באישור מחודש של הגורמים הרלוונטיים, כחלק מהליך העדכון לרישיון העסק.האם ניתן להיעזר ביועצים חיצוניים בתכנון מטבחים לצורכי רישוי?
בהחלט. יועצי תברואה, אדריכלים ומהנדסי מטבחים מסייעים בתכנון מקצועי שמותאם לדרישות החוק, ומלווים את ההליך מול הרשויות.מהם הסיכונים באי-עמידה בדרישות תכנון מטבח לצורך רישוי?
הסיכונים כוללים דחיית רישיון עסק, סגירת המקום, קנסות וחשיפה לתביעות בגין ליקויי תברואה או בטיחות.האם תכנון מטבחים ורישוי עסקים משתנים לפי סוג הפעילות?
כן. הדרישות משתנות לפי סוג העסק – לדוגמה, מסעדה תדרוש תנאים שונים ממאפייה או בית קפה, בהתאם לאופי הפעילות וסוג המזון.האם אפשר להגיש בקשה לרישוי עסק לפני סיום תכנון המטבח?
אפשר להתחיל בתהליך, אך לא ניתן לקבל רישיון סופי ללא אישור על כך שהמטבח המתוכנן עומד בדרישות. לכן, תכנון מוקדם הוא קריטי להצלחה.
