עפ"י חוק רישוי עסקים, מפעל בשר – כלומר מקום שבו מתבצע פירוק בעלי חיים (כולל כמובן עופות ודגים), עיבוד החלקים השונים של בעל החיים וגירומם (כלומר הפרדת הבשר מהעצמות) – מחויב בקבלת רישיון יצרן, וללא רישיון שכזה אין לבצע בו כל פעילות.
מי שמעניק רישיון יצרן הוא משרד הבריאות, וליתר דיוק שרות המזון הארצי אשר משויך לשירותי בריאות הציבור.
על-מנת לקבל את הרישיון המיוחל, חשוב מאוד לתכנן את מפעל הבשר עפ"י הנהלים העדכניים של משרד הבריאות, שנועדו להבטיח את בריאות הציבור ובפרט אלה שעשויים לבוא במגע עם תוצרתו של המפעל.
אילו מסמכים יש להגיש לשירות המזון הארצי?
על-מנת לקבל רישיון יצרן יש להגיש לשירות המזון הארצי מסמכים מפורטים לגבי מפעל הבשר:
* תרשים של הסביבה בהתאם לתב"ע מאושרת (קנה המידה הוא 1:2500)
* תרשים של המגרש כולל סימונים של פריטים חשובים (קנה המידה הוא 1:250)
* תוכנית אינסטלציה (קנה המידה הוא 1:100)
* תוכנית סידור פנימי שבה מפורטים כל אגפי המפעל, הציוד שבעזרתו יתבצעו העבודות השונות, המכונות וכו' (קנה המידה הוא 1:50)
* נספח ייצור – שבו מצוינים המוצרים שייוצרו במפעל, כמויות חומרי הגלם וחומרי האריזה שבהם ישתמש המפעל, התפוקה המתוכננת, דרכי האחסון (הן של חומרי גלם והן של תוצרת מוגמרת), תהליכי הייצור, הבקרה על התהליכים השונים, מספר העובדים שאמורים להיות מועסקים ותפקידיהם ועוד.
עוד חשוב לדעת שהיתר בניה מהוועדה לתכנון ובניה הוא תנאי הכרחי להגשת הבקשה לרישיון היצרן, וכי במקביל לקבלת האישור ממשרד הבריאות יש להגיש גם בקשה לרישיון עסק לרשות המקומית (שאותה בוחנים בין השאר המשרד להגנת הסביבה, השירותים הווטרינריים ומשרד הכלכלה.
דגשים לתכנון נכון של מפעל בשר
בשר הוא כידוע חומר גלם רגיש מאוד ועל כן במסגרת תכנון מפעל בשר כך שיקבל את אישור משרד הבריאות ואת רישיון היצרן ישנם דגשים רבים שמטרתם להבטיח טיפול נאות.
כך למשל נדרש מדור נפרד לגירום הבשר, שהטמפרטורה בו תהיה לכל היותר 10 מעלות (ויותקן מד חום מדויק שיוודא זאת). את המכלים שבהם יוחזקו חומר הגלם וכן הבשר לאחר הפרדתו מהעצמות יש למקם בגובה של לפחות 30 ס"מ מהרצפה, ועוד חובה להשתמש במדור זה בציוד שאינו מחליד ושאינו עשוי מעץ.
בנוסף ישנם נהלים רבים אחרים, ועל-מנת להבטיח שרישיון היצרן יתקבל תוך זמן קצר ככל האפשר מומלץ לבצע את תכנון מפעל הבשר בעזרת אנשי מקצוע מנוסים.
שאלות ותשובות נפוצות – תכנון מפעל בשר לאישור משרד הבריאות
מהו תהליך תכנון מפעל בשר לאישור משרד הבריאות?
תהליך זה כולל תכנון הנדסי ותברואתי מוקפד של מבנה המפעל, עמידה בתקנים מחייבים, הגשת תוכניות ללשכת הבריאות המחוזית, ותיאום מול גורמים רגולטוריים נוספים עד לקבלת האישור.מדוע חשוב לקבל אישור משרד הבריאות בעת תכנון מפעל בשר?
מפעלים לייצור ועיבוד בשר חייבים לעמוד בתקני תברואה מחמירים בשל רגישות החומר הגולמי לסיכוני זיהום. האישור מבטיח ייצור בטוח המגן על בריאות הציבור.אילו אזורים נדרשים להיות נפרדים בתוך מפעל הבשר?
על פי דרישות משרד הבריאות, יש להפריד בין אזור קבלת חומרי גלם, עיבוד, אחסון קירור, אזור מוצרים מוגמרים, ואזורי שירות (למשל חדרי עובדים), כדי למנוע זיהום צולב.מהן הדרישות הבסיסיות לתכנון מערכות מים וניקוז?
נדרש תכנון מערכת מים כפולה – למי שתייה ולשימושים טכניים – וכן מערכת ניקוז עם מפרידי שומן, שטיפה עצמית וריצוף בעל שיפועים תקניים למניעת הצטברות נוזלים.האם ניתן להפעיל את המפעל לפני קבלת אישור משרד הבריאות?
לא. הפעלת מפעל בשר ללא אישור מהווה עבירה, ומשרד הבריאות מוסמך להוציא צו סגירה מיידי במקרה של הפעלה לא מורשית.האם תכנון מפעל בשר לאישור משרד הבריאות מחייב אדריכל מיוחד?
כן. נדרש תכנון על ידי אדריכל ומהנדס המתמחים בתכנון מפעלי מזון, תוך היכרות עם תקני משרד הבריאות והנחיות בטיחות מזון.האם קיימים תקנים מחייבים שעליהם יש להסתמך בעת התכנון?
בהחלט. תכנון מפעל בשר לאישור משרד הבריאות מתבסס על תקנים ישראליים ובינלאומיים כגון ת"י 1943, ISO 22000, ונהלי ייצור נאותים (GMP).מהו משך הזמן המשוער לקבלת האישור ממשרד הבריאות?
הזמן משתנה לפי מורכבות המפעל והשלמת ההגשה, אך לרוב מדובר בתקופה של 2 עד 6 חודשים, בהתאם למהירות המענה להערות ותיקונים.האם האישור תקף לצמיתות או שיש לחדשו?
האישור אינו תקף לצמיתות. יש לחדש אותו אחת לתקופה, בכפוף לביקורות תקופתיות, שמירה על תנאים תברואתיים ועדכון בהתאם לשינויים מבניים או תפעוליים.האם נדרשת הדרכה מיוחדת לעובדים?
כן. העובדים מחויבים לעבור הכשרות בהיגיינה תעשייתית, נוהלי עבודה בטוחה ובדיקות רפואיות תקופתיות. המפעל חייב לכלול אזור ייעודי להחלפת בגדי עבודה.מה תפקיד משרד הבריאות לאחר תחילת הפעילות?
המשרד מבצע ביקורות פתע שוטפות לבחינת תנאי ההיגיינה, בטיחות המזון ואופן התפעול. חריגות עלולות להוביל לצווים זמניים או קבועים להפסקת עבודה.האם אפשר לשלב קווי ייצור נוספים (כגון עוף ובקר) במפעל אחד?
אפשרי, אך נדרש תכנון מוקפד הכולל הפרדה מוחלטת בין הקווים – כולל מבנה, ציוד, צוותים וזמני עבודה – בהתאם להנחיות משרד הבריאות.כיצד יש לטפל בפסולת ובשאריות מהמפעל?
יש לכלול תוכנית מפורטת לטיפול בשאריות בשר ופסולת אורגנית, לרבות התקשרות עם קבלן מורשה, איסוף יומיומי ואחסון במקום סגור ונקי.האם נדרשת בקרה חיצונית נוספת מעבר למשרד הבריאות?
כן. לעיתים יש צורך גם באישור שירותים וטרינריים, המשרד להגנת הסביבה ובחלק מהמקרים גם משרד החקלאות, בהתאם לסוג הפעילות וההיקף.מהם הסיכונים אם המפעל לא מתוכנן לפי הדרישות?
אי עמידה בדרישות משרד הבריאות עלולה להוביל לעיכוב בקבלת הרישיון, ביטול אישור פעילות, קנסות משמעותיים וסיכון למוניטין העסקי.
