מטבח שלא מתנהל כשורה עלול להפוך למפגע תברואתי ולהזיק במידה משמעותית לבריאות הציבור הרחב. ובהתאם משרד הבריאות, באמצעות המחלקה לבריאות הסביבה ושירות המזון הארצי, מפקח על עסקי המזון השונים ובפרט כוללות הנחיות לרישוי בתי אוכל דרישות מפורטות לגבי תכנון המטבחים.
ההנחיות השונות לתכנון מטבחים
כאמור רישוי עסקים למטבח המוסדי מחייב תשומת לב לפרטים רבים במסגרת תכנון המטבח.
כך למשל גובהו של מטבח בבית אוכל – מזנון, בית קפה, מסעדה, דוכן פלאפל, פיצרייה, אולם שמחות וכו' – חייב להיות לפחות 275 ס"מ.
דרישה נוספת היא לגבי החומרים מהם בנוי החדר שמשמש כמטבח – בטון, בלוקי מלט, לבנים או חומר קשה שאינו מתכת, אסבסט או עץ.
קירות המטבח צריכים להיות נקיים, חלקים בצידם הפנימי, שלמים ומכוסים באריחים בהירים מחומרים מאושרים עד לגובה של לפחות 180 ס"מ. כמו כן יהיו הקירות אטומים לחדירתם של מזיקים או לקינון בעלי כנף. גם החלונות והדלתות במטבחים חייבות למנוע את כניסתם של מזיקים שונים ועל כן עליהן להיות מרושתות.
הרצפה במטבח צריכה להיות נטולת שקעים ומרוצפת אך ורק בחומר מאושר ע"י הגורמים המוסמכים. תנאי נוסף לגבי רצפת מטבחים מוסדיים הוא שיפוע לכיוון המחסום.
יש להתקין במטבח כיורים וכן ברזים שמספקים מים חמים כמו גם קרים. שליש משטח המטבח יוקדש למדור שטיפת הכלים ועוד דגש חשוב במסגרת תכנון המטבח הוא שטחים חופשיים ברוחב של לפחות מטר וחצי.
בנוסף חל איסור להתקנת צינורות גלויים לעין במטבח.
במסגרת תכנון המטבח בהתאם לחוק רישוי עסקים ישנה התייחסות גם למרחק המקסימלי בינו לבין המחסן שם מאוחסנים חומרי הגלם – 25 מ', ולגבי פריטי הציוד השונים המותקנים במטבח – אלה הניתנים להזזה ואלה שאינם ניתנים להזזה, אלה הבאים במגע עם מזון (שאסור להם להכיל עופרת או חומרים רעילים אחרים) ובכלל.
מה כולל נספח תכנון מטבח שמצורף לבקשה לרישיון עסק?
בנוסף לתרשימי הסביבה והמגרש, תהליך רישוי ותכנון מטבחים מחייב גם הגשת מפה מצבית ותכנונית בקנה מידה של 1 ל-100.
מפה זו צריכה לכלול תנוחה וחתך של המטבח (ושל שאר המרחבים בבית האוכל), מיקום פתחי האוורור השונים ופרטים נוספים אודותיהם, תיאור של ציפויי הקירות וגובהם, סימון המערכות הסניטריות ומתקני אחסון האשפה ועוד. עוד כדאי לדעת שבחלק מהמקרים נדרש גם תרשים תנוחה, וזאת בקנה מידה של 1 ל-50.
