מדוע תכנון מערכת מזון מחייב מיומנויות ייחודיות וניסיון נרחב?
מזון על כל סוגיו הוא מוצר רגיש, ולפעמים אפילו רגיש מאוד. לנוכח הסיכון המשמעותי לשלום הציבור במקרה של טיפול לא נכון במזון, מושם דגש רב על אכיפת חוקי רישוי עסקים הרלוונטיים לתחום זה – ובהתאם תכנון מערכת מזון חייב להיות מוקפד ומקצועי במיוחד.
באילו עסקים נדרש תכנון מקצועי של מערכת המזון?
בתי קפה, מסעדות, מאפיות, חברות המציעות שירותי קייטרינג, מטבחים מוסדיים, גני אירועים, אולמות אירועים ובעצם כל מקום שנעשה בו שימוש במזון כזה או אחר.
ללא תכנון מדויק של מערכת המזון לא ניתן לקבל רישיון עסק וגם רישיון יצרן – רישיון שאותו מנפיק משרד הבריאות ושמהווה חובה לכל עסק שמייצר מזון ולא רק מגיש או מוכר אותו.
מה כולל תכנון מערכות מזון?
תכנון מערכות מזון כולל התייחסות מפורטת לשלל סוגיות ונושאים. ביניהם: הפרדה בין אזורים "מלוכלכים" לאזורים "נקיים", אחסון בקירור, מאפייני המבנה, תהליכי הייצור ועוד.
מדוע חובה להקפיד על הפרדה בין סוגי אזורים שונים?
כל מערכת מזון מטבעה כוללת אזורים שבהם מטופלים חומרי גלם ומבוצעות פעולות שונות ואזורים שבהם ישנם מאכלים מוכנים. האזורים מהסוג הראשון מוגדרים בשפה המקצועית "אזורים מלוכלכים" (למרות שכמובן גם בהם חובה לשמור על הניקיון) והאזורים מהסוג השני נקראים "אזורים נקיים".
אחד הדגשים העיקריים במסגרת תכנון מערכות מזון הוא הפרדה מלאה בין אזורים נקיים למלוכלכים וזאת על-מנת למנוע זיהום של מאכלים מוכנים.
מה חשוב להבטיח לגבי תהליכי הייצור?
תהליכי הייצור של כל המאכלים השונים שמכינים במסגרת מערכת המזון חייבים להיות היעילים ביותר והקצרים ביותר האפשריים – גם על-מנת להבטיח תפעול מיטבי, כולל באספקט הכלכלי, וגם כדי לענות על הדרישות של משרד הבריאות בנוגע לאופי ההתנהלות.
מה כוללת תוכנית מערכת מזון לגבי אחסון בקירור?
אחסון בקירור הוא סוגיה רגישה במיוחד לנוכח הסיכון שקיים במוצרי מזון שחייבים להישמר בטמפרטורה נמוכה. בהתאם כל חדר קירור חייב לכלול גם מד טמפרטורה חיצוני במקום בולט לעין. גם במסגרת ההכנות השונות יש להקפיד על אחסון בטמפרטורה מתאימה.
לנוכח ההיקף הרחב של הדרישות והדגשים מומלץ לבצע תכנון מערכות מזון בעזרת מומחים מנוסים בתחום הרישוי.
