אחסון וטיפול במזון – כך תעשו את זה נכון, בטוח וחוקי

אחסון וטיפול במזון הם שני גורמים קריטיים המשפיעים על איכות המזון, בטיחותו, אורך חיי המדף שלו וכמובן – בריאות הצרכנים. בין אם מדובר בעסק בתחום ההסעדה, קייטרינג, ייצור מזון, סופרמרקט או אפילו מטבח מוסדי – כל חריגה בתהליך האחסון או הטיפול עלולה להוביל לנזק ממשי. במקרים קיצוניים – אף להרעלה המונית, תביעות משפטיות וסגירת העסק.

במאמר הבא תמצאו מדריך מקצועי ומקיף לכל הנדרש לצורך שמירה על כללי אחסון וטיפול במזון, כולל תקנות, טיפים מעשיים, טעויות נפוצות והיבטים רגולטוריים שחשוב להכיר.

למה כל כך חשוב להקפיד על אחסון וטיפול במזון?

במזון יש חומרים אורגניים שמתפרקים ומתכלים באופן טבעי. יחד עם זאת, טיפול ואחסון לא נכונים יוצרים סביבה נוחה להתרבות חיידקים, עובשים ורעלנים. מעבר לפגיעה באיכות ובטעם – התוצאה עלולה להיות מסוכנת ממש.

אחסון וטיפול במזון בצורה נכונה:

1. מונעים קלקול מואץ של מוצרים
2. שומרים על ערכים תזונתיים
3. מפחיתים בזבוז
4. מבטיחים מזון בטוח לצריכה
5. עומדים בתקנים מחמירים של משרד הבריאות והרשויות

עקרונות בסיסיים לאחסון מזון

1. הפרדה בין סוגי מזון

יש לאחסן מזונות גולמיים (בשר, עוף, דגים) בנפרד ממוצרים מוכנים לאכילה כדי למנוע זיהום צולב. הפרדה זו חייבת להתבצע גם במקררים וגם במקפיאים.

2. טמפרטורה נאותה

1. קירור: 0–5 מעלות צלזיוס
2. הקפאה: מינוס 18 מעלות ומטה
3. חימום מחדש: לפחות 75 מעלות
4. אחסון יבש: עד 25 מעלות במקום מוצל ומאוורר

3. סימון תאריכים

יש לתייג כל מזון עם תאריך קבלה, תאריך פתיחה ותאריך תפוגה. תיעוד מדויק מסייע בניהול מלאי, בקרת איכות ומעקב בריאותי.

4. סבב FIFO

עבודה לפי שיטת FIFO (First In, First Out) מבטיחה שימוש במזון לפי סדר הגעתו ומונעת קלקול או פגות תוקף.

תנאים נדרשים לטיפול בטוח במזון

היגיינה אישית של עובדים

1. חבישת כיסוי ראש
2. שטיפת ידיים בין פעולות
3. עבודה עם כפפות במידת הצורך
4. איסור תכשיטים או ציפורניים ארוכות

ציוד ותשתיות

1. כיורי שטיפת ידיים נפרדים מהכנת מזון
2. סכינים וקרשי חיתוך לפי קוד צבעים
3. משטחי עבודה ניתנים לניקוי וחיטוי
4. מערכות אוורור למניעת עיבוי ועובש

תברואה וניקיון

יש להפעיל תוכנית ניקיון יומית לכל אזור עבודה, כולל רשימות תיוג, חומרים מאושרים לשימוש במטבחים, ומעקב אחר פעולות חיטוי.

רגולציה ותקנות – מה אומר החוק?

החוק בישראל מחייב עסקים בתחום המזון לעמוד בדרישות משרד הבריאות, אגף שירות המזון הארצי, הרשות המקומית ולעיתים גם המשרד להגנת הסביבה.
נוסף לכך, ישנם תקנים מחייבים (כגון תקן 10004, תקן 22000) שנועדו לפקח על תהליך אחסון וטיפול במזון ולהבטיח שהוא עומד בסטנדרטים בינלאומיים.

בין הדרישות העיקריות:

1. קבלת רישיון עסק
2. אישור תברואתי
3. הכשרת עובדים בתחום בטיחות מזון
4. הפעלת תוכנית HACCP (ניתוח נקודות קריטיות בתהליך המזון)
5. תיעוד ומעקב אחר קבלת סחורה, אחסון וטיפול

אחסון יבש לעומת אחסון בקירור – מה חשוב לדעת?

אחסון יבש

1. מתבצע במחסן סגור, נקי, מאוורר
2. מתאים לקמחים, קטניות, שימורים, תבלינים
3. חובה להניח את הסחורה על גבי מדפים ולא על הרצפה
4. יש לשמור מרחק מהקיר כדי למנוע עיבוי ועובש

אחסון בקירור

1. נדרש לשמור טמפרטורה קבועה בכל רגע
2. יש למדוד טמפרטורות יום-יום ולתעד
3. לאחסן בשר, דגים, מוצרי חלב וירקות בקירור נפרד
4. חובה לבצע ניקיון תקופתי של המקררים והמקפיאים

טעויות נפוצות שעלולות להוביל לסיכון תברואתי

1. אחסון מזון קר במצב מופשר ללא סימון
2. מיקום מקררים ליד תנור או מקורות חום
3. אי הקפדה על תוקף המוצר
4. שימוש בכלים זהים לבשר וירקות
5. טיפול במזון ללא שטיפת ידיים מספקת

טעויות קטנות עלולות להוביל לאסון תברואתי – ובמקרה של ביקורת או הרעלה, האחריות חלה על בעל העסק.

איך תדעו שאתם עומדים בדרישות?

1. הכניסו נוהל עבודה מסודר עם חוברות הדרכה
2. השתמשו בשלטים והכוונות ברורות לצוות
3. הפעילו בקר איכות פנימי או יועץ מזון
4. בצעו ביקורת עצמית שבועית
5. השתמשו בטפסים לתיעוד יומי – טמפרטורה, תוקף, ניקיון

שאלות ותשובות נפוצות – אחסון וטיפול במזון

1. מה המשמעות של אחסון נכון של מזון?
   אחסון נכון כולל שמירה על טמפרטורות מתאימות, מניעת חשיפה למזהמים והפרדה בין סוגי מזון שונים, כדי למנוע קלקול ופגיעה בבריאות הציבור.
2. מה ההבדל בין אחסון מזון יבש למזון טרי?
   מזון יבש נשמר בטמפרטורת חדר במקום יבש ומאוורר, בעוד שמזון טרי דורש קירור או הקפאה בהתאם לסוגו ולרגישותו לחיידקים.
3. האם ניתן לאחסן מזון מבושל בסמוך למזון נא?
   לא מומלץ. יש להפריד בין מזון נא למבושל כדי למנוע זיהום צולב, במיוחד במקומות שמכינים ומאחסנים כמויות מזון גדולות.
4. מהי הטמפרטורה המומלצת לאחסון מוצרי חלב?
   מוצרי חלב דורשים קירור בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס או פחות, כדי למנוע התרבות חיידקים ושמירה על טריות.
5. כיצד יש לאחסן ירקות ופירות טריים?
   פירות וירקות נשמרים לרוב במקררים בטמפרטורה של 4–8 מעלות, תוך הפרדה בין סוגים המפרישים גז אתילן (כגון תפוחים) לבין אלה הרגישים לו.
6. האם ניתן להקפיא כל סוג של מזון?
   לא. ישנם מוצרים שאינם מתאימים להקפאה, כמו ירקות בעלי תכולת מים גבוהה (לדוגמה, חסה), שמאבדים מרקם וערכים תזונתיים לאחר ההפשרה.
7. כיצד יש לתייג מזון באחסון מוסדי?
   יש לרשום תאריך ייצור או קבלה, תאריך תפוגה, סוג המוצר, ולשמור על מעקב אחר סבב שימוש לפי שיטת FIFO (First In First Out).
8. מהם הכללים לטיפול במזון קפוא?
   מזון קפוא יש להפשיר אך ורק במקרר, מים קרים זורמים או מיקרוגל, ואסור להשאירו בטמפרטורת חדר כדי למנוע התרבות מזהמים.
9. האם יש הבדל בטיפול במזון לתינוקות או אוכל רגיש?
   בהחלט. מזון לתינוקות ואוכל רגיש מחייבים הקפדה יתרה על סטריליות, טמפרטורה מדויקת ומניעת חשיפה למזהמים.
10. מה החשיבות של ניקיון בסביבת אחסון המזון?
    סביבה נקייה מונעת הצטברות מזיקים, עובש וחיידקים, ומסייעת בהארכת חיי המדף של המוצרים הנשמרים.
11. איך ניתן לדעת אם מוצר שאוחסן אינו תקין?
    סימנים כוללים שינוי צבע, ריח לא נעים, מרקם חריג או אריזה נפוחה. במקרה של ספק – יש להשליך את המוצר.
12. האם נדרש רישיון מיוחד לאחסון תעשייתי של מזון?
    כן. מחסנים או מתקנים המטפלים בכמויות מזון משמעותיות חייבים לעמוד בתקנות משרד הבריאות ולעיתים לקבל גם רישיון עסק.
13. כיצד יש לנהוג עם שאריות מזון ממוסדות או מסעדות?
    שאריות שאינן ראויות לשימוש חוזר יש להשליך לפי נהלי פינוי בטיחותיים, ובמקרים מסוימים ניתן לתרום מזון בכפוף לתנאים תברואתיים.
14. מה ההשפעה של תנאי תאורה ולחות על אחסון מזון יבש?
    אור ישיר ולחות גבוהה עלולים לקצר את חיי המדף של מוצרים יבשים, לגרום לעובש או לפירוק רכיבים תזונתיים – ולכן יש לאחסן במקום מוצל ויבש.
15. האם נדרש לעבור הכשרה מקצועית בתחום אחסון וטיפול במזון?
    במוסדות, מסעדות ועסקים – כן. העובדים חייבים לעבור הדרכות תקופתיות בנושאי תברואה, בטיחות מזון וטיפול נאות למניעת סיכונים.

יש לכם עסק עם טיפול במזון? כך תעשו את זה נכון מההתחלה

אביב ברישוי – רישוי עסקים ובקרה תברואתית מקצועית תחת קורת גג אחת

אם אתם עוסקים בתחום המזון – בין אם אתם מפעילים קייטרינג, מאפייה, חנות ירקות, מסעדה או מטבח מוסדי – הקפדה על כללי אחסון וטיפול במזון היא לא המלצה – אלא חובה.
אביב ברישוי מתמחים ברישוי עסקים בתחום המזון ובמתן ייעוץ תברואתי מלא לעמידה בדרישות החוק.
אנו נלווה אתכם בכל שלב: מהתכנון, דרך בדיקת הנכס, הכנת תיק תברואה ועד קבלת הרישיון בפועל.

התקשרו אלינו עכשיו לקבלת ייעוץ ראשוני ללא התחייבות – ונתחיל לדאוג שהעסק שלכם יהיה בטוח, חוקי ומוכן לביקורת.