מהי ההגדרה של אזורים "נקיים" במטבחים מוסדיים?
בכל מטבח מוסדי ישנם שני סוגי אזורים, "נקיים" ו"מלוכלכים". אזור "מלוכלך" הוא כזה שמתבצע בו טיפול ראשוני בחומרי גלם או שמאוחסנים בו חומרי גלם, ואילו אזור "נקי" הוא כל מקום במטבח שבו נמצאים מוצרים מוכנים להגשה ואכילה.
באילו מקרים נדרש פירוט האזורים ה"נקיים"?
עסק בעל מטבח מוסדי שמגיש בקשה לרישיון עסק נדרש לציין בתכנית העסק מהם האזורים ה"נקיים" במטבח ומהם האזורים ה"מלוכלכים", כולל פירוט כל התהליכים המתבצעים בכל עמדה.
על מה חשוב להקפיד ביחס לאזורים "נקיים" ו"מלוכלכים"?
על-מנת להבטיח את בריאות הציבור ולמנוע זיהומים שונים באוכל, מציב משרד הבריאות בפני כל עסק בעל מטבח מוסדי רשימה ארוכה של דרישות בנוגע לאזורים "נקיים" ו"מלוכלכים". בפרט חובה להקפיד על מעבר חד כיווני בין אזורים אלה, וכן לתכנן את המטבח כך שהמסלולים השונים בהם עובר המזון יהיו קצרים ככל האפשר. עוד חשוב להדגיש כי כל מצב שבו ישנה הצטלבות בין אזורים "נקיים" ל"מלוכלכים" מחייב הקפדה על נהלים ייעודיים ומחמירים, ועל כן מומלץ לבצע כל תכנון של מטבח מוסדי אך ורק בעזרת מומחים לרישוי עסקים.
שאלות ותשובות נפוצות – מהו אזור "נקי" במטבח מוסד
מהו אזור "נקי" במטבח מוסד ומדוע הוא חשוב?
אזור "נקי" במטבח מוסד הוא שטח המיועד לעיבוד, הכנה או אחסון של מזון מוכן לצריכה. חשיבותו נובעת מהצורך לשמור על תנאי תברואה מחמירים כדי למנוע זיהום מזון, במיוחד לפני ההגשה.כיצד מגדירים אזור "נקי" בפועל?
אזור "נקי" מוגדר פיזית באמצעות תכנון המטבח כך שלא תהיה חפיפה או מעבר של סחורות, עובדים או ציוד מאזורים "מלוכלכים" כמו אזור קבלת סחורה או שטיפת כלים.אילו פעולות מבוצעות באזורים "נקיים"?
בין הפעולות: חיתוך סופי של ירקות, עיבוד מזון מוכן, עיצוב מנות, אריזת מזון לאחר בישול, ולעיתים גם אחסון מזון מוכן בקירור עד הגשה.מהו ההבדל בין אזור "נקי" לאזור "מלוכלך"?
אזור "מלוכלך" עוסק בטיפול בחומרי גלם לא שטופים, בפסולת, בכלים משומשים ובניקיון. אזור "נקי" מתנהל תחת תנאי היגיינה מוקפדים לאחר סיום שלבי העיבוד הבסיסיים.מהם התנאים הפיזיים הנדרשים באזור "נקי"?
הנחיות כוללות קירות ורצפה קלים לניקוי, אוורור נאות, תאורה מתאימה, הפרדה גמורה מאזורים מזוהמים, והימנעות מכל ציוד שאינו דרוש לתהליך הנקי.מהו הקשר בין מהו אזור "נקי" במטבח מוסד לנהלי משרד הבריאות?
משרד הבריאות מגדיר באופן ברור את גבולות האזורים ואת הנהלים המחייבים בכל אחד מהם. תכנון לא תקני עלול להוביל לאי-קבלת רישיון עסק.כיצד ניתן למנוע חדירת מזהמים לאזור "נקי"?
באמצעות שימוש בדלתות סגורות, מגפי עבודה ייחודיים, תאי מעבר לעובדים, סימון ברור על גבי הרצפה והקפדה על ניקיון יומיומי.האם דרוש ציוד ייעודי לאזור זה?
כן. ציוד שמיועד לאזור "נקי" חייב להיות נפרד ולא מועבר בין אזורים. לדוגמה: סכינים, קרשי חיתוך, מגשים וכלים לשימוש רק במזון מוכן.כיצד מתבצעת בקרה באזורים "נקיים"?
בקרה כוללת בדיקות יומיות של ניקיון, תיעוד תהליכים, בקרת טמפרטורות, וביקורות פתע של פקחים מטעם משרד הבריאות או מנהל המזון.מה תפקידו של העובד באזור "נקי"?
עובד באזור "נקי" מחויב להקפיד על כללי היגיינה מחמירים, כולל לבוש ייעודי, חיטוי ידיים וציוד אישי, והימנעות ממגע עם חומרי גלם לא מעובדים.כיצד יש להכשיר עובדים לעבודה באזור זה?
הכשרה כוללת הדרכות בטיחות מזון, חזרה על נהלים תקופתיים ובחינות ידע בסיסי כדי לוודא הבנה ויישום של עקרונות העבודה באזורים "נקיים".האם כל מטבח מוסדי נדרש להפרדה כזו?
בהחלט. כל מטבח מוסדי הפועל ברישיון – לרבות בבתי חולים, גני ילדים, מוסדות חינוך ומפעלים – חייב להפריד אזור "נקי" ואזור "מלוכלך" כחלק מתכנון תקני.מהן ההשלכות של תכנון לקוי בנושא זה?
אי עמידה בדרישות ההפרדה עלולה להביא לשלילת רישיון העסק, פגיעה באמינות ובביטחון התברואתי, ואף חשיפה לתביעות במקרה של הרעלת מזון.כיצד ניתן לוודא שהמטבח עומד בהנחיות?
יש להיעזר ביועץ תברואה מקצועי בתכנון, לוודא קבלת אישור ממשרד הבריאות, ולתחזק תיק תברואה שכולל תרשימי זרימה, בדיקות ונוהלי ניקיון.מהו הקשר בין אזור "נקי" ליישום תקן HACCP?
HACCP מחייב זיהוי ובקרה של נקודות קריטיות בתהליך ייצור המזון, כאשר אזור "נקי" מהווה שלב חשוב בו יש לוודא שמירה על תנאים מונעי זיהום.
צריכים את עזרתנו בהנפקת רישיון עסק – 050-8092338 להצעת מחיר במייל הנכם מוזמנים ליצור איתנו קשר בטופס צור קשר ונחזור אליכם בהקדם.
